Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed vrpk0353

Павел Кириллов: "Полезное редко бывает вкусным"

Шеф-повар ресторана "Обломов" Павел Кириллов рассказал, как правильно жарить картошку, какая дичь сейчас самая дорогая и почему русские супы - по-прежнему лучшие.

Павел, почему вы решили стать поваром?

Я живу на Шаболовке, а прямо напротив моего дома находится кулинарное училище. Оно там уже много лет. Вот молодым я и надумал пойти туда учиться. Потом в армии половину службы был поваром, и когда вернулся, сомнений в выборе дальнейшего профессионального пути не было никаких. Вторая половина 90-х – время, когда ресторанный бизнес только начал развиваться. Было интересно, да и зарплаты привлекали. Триста долларов – по тем временам хорошие были деньги.

Вы испытали на себе правду армейской поговорки, что там «толстые худеют, а худые толстеют»?

Есть такое дело. Меня поставили на доппитание, потому что худой был. В карантине набрал вес, а когда вернулся на кухню, снова его потерял. Ведь на кухне ты можешь поесть, когда захочешь, а если питаешься по режиму, быстро набираешь лишние килограммы.

Стояли на раздаче?

На раздачу можно ставить только старослужащего, а я, когда на кухне работал, им не был. У меня бы просто отнимали еду – другие старослужащие.

Понятно. А не было разочарования: вас же, наверное, учили готовить вкусно, а в армии всё делается по строго заведенному порядку?

Всё равно ведь можно постараться, было бы желание. А в кулинарном техникуме нас особо и не учили делать вкусно, там давали базовое образование, выпускали сотрудников столовой. Мы как раз и нарабатывали там самые простые навыки. В последнее время, я слышал, что-то изменилось: конкурсы в кулинарных техникумах проводят, развивают учащихся более-менее творчески. А тогда – как в армии, готовили по сборнику рецептур. Сейчас, если человек ко мне приходит устраиваться, мне без разницы: имеет он диплом – или нет. Для меня важен его опыт работы в ресторанах, мне нужно понять, что он умеет по факту. Очень много классных действующих шефов не имеют никакого поварского образования.

В самом начале пути вы себе ставили цель: стать шефом крутого ресторана?

Конечно. И путь в профессии у меня был поступательный. Сначала – столовая, потом – кафе, затем – ресторан с мексиканской кухней, которую я с удовольствием осваивал. Каждый повар, если мы говорим о поварах, хочет стать шефом, а в перспективе, если сложится, свое заведение открыть. Конечно, есть те, кто готов выполнять отдельные функции в одном из цехов, есть и те, для кого это – временная трудовая занятость, но таких работников кухни становится все меньше. В наше время повара – люди идейные. Они используют время и возможности, чтобы развиваться, расти в избранной профессии.

Раньше казалось, что повара – люди попроще.

Раньше рестораны были попроще, и «Обломов», когда я в первый раз пришел сюда устраиваться, в начале 2000-х, на этом фоне очень выделялся. Меня, кстати, вначале и не взяли сюда. В серьезные заведения очень трудно было устроиться. Но ничего, набрался опыта, и со второго раза, в 2002 году, Илья Тюков, отвечавший тогда за кухню «Обломова», все-таки принял меня на работу.

На какую позицию?

На гарниры, это самая начальная позиция для повара. Хотя в каком-то смысле она достаточно трудная, поскольку ты вынужден подстраиваться под грильщика, под того, кто готовит мясо и рыбу, под его темп. Правда уже через неделю, так сложились обстоятельства, меня поставили на раздачу, а это – одна из самых ответственных позиций, старт перед су-шефом. Твоя рука – последняя, ты отправляешь блюда гостям под свою ответственность. Именно ты все окончательно проверяешь, создаешь последние штрихи. Не только вкус, но и подача, конечно, очень важна. Всё должно выглядеть, как на фотографиях – всегда безупречно, по стандарту. Помню, Илья Тюков видит какое-то мое блюдо, и начинает мне на тарелке соусом рисовать: смотри, мол, как надо было сделать. Я разворачиваю свою тарелку на 180 градусов и спрашиваю: так пойдет? Он смотрит: действительно, просто с другой стороны взглянул и свой стандарт не опознал. Год я отработал на раздаче, потом стал су-шефом.

Где вы потом, до своего второго пришествия в «Обломов», успели поработать?

В конце 2004-го я пришел открывать ресторан «Павильон» на Патриарших прудах, там готовилась такая «советская» кухня – как продолжение русской. Вначале был там су-шефом, а в 2006-м перешел на позицию шефа. С 2012 по 2016 годы параллельно вел ресторан «La BARGE». Затем поработал с Димой Зотовым в пивном ресторане «Шнайдер», но это было недолго. В итоге решил вернуться в «Обломов»: в августе 2017-го меня приняли сюда шефом.

И как вы теперь сами принимаете на работу молодых поваров? Как вообще определить, что человек умеет работать? Не только же овощи он должен уметь быстро резать?

В том числе и на навыки простые смотришь, конечно. Нормальный повар может вообще не смотреть на нож, когда режет. А определить уровень подготовки можно только на практике. На кухне все расставлены по позициям, база примерно одна и та же. Если человек работал в итальянских ресторанах, он должен знать, как варить спагетти. За три дня он способен разобраться, где что лежит, чтобы отдавать нормально блюда. Если же он и через неделю путается, значит опыта у него маловато. Смотришь, какого рода ошибки человек допускает, делаешь выводы. Вот, например, даешь задание: завакуумировать севрюгу. Человек просто берет кусок рыбы и отправляет в аппарат прямо в упаковке. Разве так делают? Нормальный повар вначале снимет, конечно же, пленку, положит кусок в емкость, зальет бульоном и завакуумирует вместе с отваром. Здесь же человек просто «на автомате» выполнил, что сказали. Ведь не было же команды «вытащить из упаковки». Зато молодого хоть можно научить, а вот переучивать человека, которому 30-35 лет, бесполезно. Когда опыта нет, это полбеды, а когда есть, но неправильный, тут уже настоящая беда.

Но вы же не сразу ставите кандидата в цех? Какие вопросы могут быть на собеседовании?

«Какая прожарка у мяса?» «Как готовится соус «винегрет»?» Если человек говорит, что стоял на пасте, просишь его рассказать, как готовится карбонара. Каверзный, кстати, вопрос. Часто рецептуру этой пасты упрощают, и, если человек называет в составе сливки, ты сразу определяешь уровень ресторана, в котором он работал.

Вы стали шефом ресторана, название которого прямо ассоциируется с русской кухней. Скажите, русская кухня – полезная?

Все дело в том, как готовить. И еще – как есть, ведь для того, кто ничем себя не ограничивает, любая еда может стать вредной. Да, действительно: многие блюда классической русской кухни – жирные. С точки зрения здорового образа жизни, это, конечно, не слишком полезно. Но полезное почему-то редко бывает вкусным. Остается знать меру!

То есть картошку вы делаете со шкварками?

Обязательно. Но секрет в том, чтобы жарить ее ровно до того момента, после которого она уже может считаться сгоревшей.

Хрустящая должна быть?

Нет, ни в коем случае. Хрустящая – это как раз сгоревшая.

Ну, крышкой хотя бы нам ее дома не закрывать?

Нет, крышкой не закрывайте (улыбается. – Прим. ред.). Жарьте минут десять, и достаточно.

А картошку какую вы берете?

У нас в России не сортовой картофель. В Италии и Франции, когда пишется рецепт с картофелем, пишется его сорт. У нас же каждую новую партию нужно смотреть и пробовать.

Конкретно в вашем понимании, что такое – русская кухня?

Понятная и привычная. Какие-нибудь китайские или итальянские блюда можно кушать время от времени, а русские – можно всегда. Я дома варю щи на всю неделю. И с удовольствуем их ем. Причем на мою долю приходится большая большую часть, поскольку моя супруга первое не очень любит. Почти всё достается мне. Я считаю, в русской кухне самые лучшие в мире супы.

А продукты обязательно должны быть местного происхождения?

Старинная дворянская кухня совсем даже не ограничивалась отечественными продуктами. С того же Средиземноморья привозили моллюсков, рыбу, причем живую, много всего. Это всё было, революция – отрезала.

В отношении ресторанов существует точка зрения, что там человек должен кушать то, чего не может приготовить дома. А если дома – всё та же русская кухня, в чем тогда смысл ресторана?

Не совсем та же. Блюда, которые мы томим в печи по многу часов, дома никто делать не будет. Да и русской печи у большинства нет, как и современного ресторанного оборудования. Мы, кстати, многие блюда готовим способом томления. Вот это как раз очень полезная еда: продукт сохраняет в себе все соки. В процессе кипения многие полезные вещества разрушаются, а вот температура, близкая к кипению, позволяет их сохранить. Продукт проваривается медленно со всех сторон, это и вкус дает совершенно особый.

А вы настаиваете супы? Они же на следующий день еще лучше становятся, нет?

Ресторан – это предприятие общественного питания, для него существуют нормы. Поварам они могут нравиться или не нравиться, но раз они установлены, нужно работать в соответствии с ними. Но любая хозяйка скажет, что борщ или щи насыщаются вкусом, когда постоят.

В чем особенность работы с дичью? Вы же много ее готовите.

Прежде всего – в непредсказуемости. У говядины, например, конкретная часть туши будет понятна по своим свойствам заранее. Одна будет обязательно мягкая, другая – достаточно мягкая для тушения. В мясе дикого животного часть, которая была мягкой вчера, завтра таковой вполне может и не быть. Ведь не угадаешь, что ел тот или иной зверь и как часто, сколько он при этом бегал. Хотя, например, с медведем такая история: весной после спячки он питается ягодой и травами, поэтому у мяса определённый вкус. А к осени, когда хищник наестся всего подряд, медвежатина уже получается с горчинкой. Хотя любую дичь можно сделать вкусной, просто ее нужно по-разному готовить.

А какая самая дорогая дичь?

Косуля и кабан, только настоящий, дикий кабан. А не тот, которого специально разводят. Диких – сейчас дефицит, поскольку разрешение на отстрел кабана сейчас почти перестали выдавать.

Что для вас сейчас «Обломов»: новый вызов – или возвращение домой, «на хозяйство»?

И то, и другое, но в большей степени – вызов. Когда мне предложили вернуться и возглавить здесь кухню, я почувствовал прежде всего очень большую ответственность. «Обломов» – легендарный ресторан. 17 лет на столичном рынке – не шутка. Здесь очень солидная публика, это люди с высокими требованиями. Много в Москве таких долгожителей – с историей, традициями, постоянными гостями? Мои предшественники Илья Тюков и Юрий Башмаков очень многое здесь сделали. Новый шеф-повар просто не имеет права ударить в грязь лицом – ни перед гостями, ни перед классической русской кухней. Это, действительно, настоящий вызов! Но дело, конечно же, не только в профессиональном честолюбии. «Обломов» мне очень дорог, ведь свою карьеру я начинал много лет назад именно здесь. Этот ресторан для меня как родной дом.

Рестораны из этой новости