Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed k97a3980
Resto
Resto
03 мая 2017

Екатерина Алехина: «Они перестали быть для меня персоналом и стали людьми»

В ресторанную компанию, которая прежде называлась "Ресторанный синдикат", пришел новый управляющий партнер - Екатерина Алехина: мы поговорили с ней о прошлом и будущем.

Вы были поваром, потом стали управленцем, или наоборот? 

Вначале я была имиджмейкером на выборах губернаторов. Но когда родила ребенка, командировки по месяцу и больше стали проблематичны. К тому же с 2005 года губернаторов перестали избирать и стали назначать. Примерно тогда же мой супруг вместе со своими партнерами решили диверсифицировать бизнес и выбрали для этого ресторанную отрасль. Это была не моя идея, просто из нас всех я оказалась тогда самой свободной и могла включиться в новое направление. Для меня, конечно, это был темный лес. А тут еще выяснилось, что я беременна, партнеры как-то самоупразднились, не веря в то, что у меня на все хватит времени. Аргументация была такой: «Катюш, ты роди сначала…а потом продолжим». Но я человек упертый, да и мы уже начали вкладывать средства в строительство. Так и продолжила в гордом одиночестве с катастрофической дырой в инвест-бюджете. В результате родила практически на стройке перед открытием. Моими первыми ресторанными проектами стали: кофейня «Кофейка» и пивной ресторан "Линдерхоф" на Ломоносовском.

Начали работать и через какое-то время видим: народ сидит – а денег нет. Старая история, нужно было как-то подключаться, да и сын уже подрос немного. Я начала смотреть отчеты, активно присутствовать в ресторане, и все сразу засуетились на выход, естественно. Помню, как сейчас: сижу на работе, вокруг меня бумаги, карты калькуляционные – а я в этом ноль. Помог случай. Как-то на отдыхе, на Мальдивах, мы познакомились с Эриком Ле Прово, шеф-поваром CarreBlanc, разговорились, и я рассказала ему о текущих проблемах. Он посоветовал мне Лилию Лесисар, которая в то время в «Петров-Водкинъ» была, кажется, управляющей. Она подвизалась мне помогать на начальном этапе за десять процентов от прибыли, в режиме пара дней в неделю. Для меня это было огромное подспорье! Старая гвардия, давно я таких сильных управленцев не видела! Но наездами за пару раз в неделю поднять ресторан невозможно, поэтому она была вынуждена мне всё показывать и рассказывать, нагружать по полной и учить, так я достаточно быстро во всем разобралась.

За какой срок?

За два месяца примерно. Потом я начала самостоятельно управлять, но Лилия присутствовала рядом со мной еще год. И я ей очень благодарна, ведь без нее, может быть, и дальше ничего бы не было.

Это философский вопрос.

Согласна. Мы находимся там, где мы находимся, это данность. Спустя два года наш арендодатель поставил нас перед фактом, что он готовит помещение на продажу, и все наши адские усилия могли пойти прахом. С большими трудностями, но мы выкупили половину помещения, около трехсот метров. Сразу нужно было делать ремонт. Поскольку мы работали в режиме жесткой экономии, я сама делала дизайн, немного прорабила и все такое. Это было не сложно и даже интересно! Да и художественное образование пригодилось. Разные были веселые истории. В общем, каким-то образом в работающем ресторане мы за месяц подготовили низ, потом на месяц закрылись и полностью сделали верх. И в таком виде «Линдерхоф» существует до сих пор.

В целом проект оказался удачным, мы выплатили все кредиты, и меня понесло, как и многих в таких случаях. Открыли еще один «Линдерхоф», на месте нынешнего «Техникума», потом еще один – на Новослободской. В общем все было по плану... Но в 2008-м в силу разных обстоятельств корабль дал трещину и чуть не пошел ко дну. Да и по семейным обстоятельствам присутствовать в моменте не было возможности. Держать бизнес, в котором лично не участвуешь, мало смысла, особенно, когда речь идет о ресторанах, и я начала планомерно всё распродавать. «Линдерхоф» на Дмитровке я успела продать еще перед кризисом. Получилась «мегасделка», круче потом был только «Виндзор». В общем, вышла я из ресторанного бизнеса очень удачно.

Вроде и человек вы не новый в этом бизнесе, но знают о вас, получается, немного.

А я нигде особо не светилась. Я и сейчас не стремлюсь к публичности. Единственное, почему соглашаюсь – понимаю, что сейчас это на пользу бизнесу, да и проще рассказать, чем плодить тайны и сплетни. Вообще я, знаете, «в домике» (улыбается. – Прим. ред.). Я довольно закрытый человек. У меня получается хорошо считать, понимать экономику и процессы, но по жизни я все равно «художник», мне нужна свобода и обособленность от социума.

А как появился «Виндзор»?

Одному нашему хорошему знакомому, владельцу помещения на Красных Воротах, предложили за него цену, которая его не устраивала. Он предложил сделать коммерческий проект на продажу и реализовать. Его помещение, мои идеи и вложения в ресторан. Это был 2011 год, кризис прошел катком по мне и моей семье, деньги были нужны... вот и вписалась в проект. Виктор Владимирович Мухин познакомил меня со своим сыном, и Володя ставил нам в «Виндзоре» кухню. Строгих правил шеф, Мухин старший! А сын вообще талант, и в представлении уже давно не нуждается!

Что это было по жанру, напомните.

Гастропаб, английская и шотландская кухня в Володином гастрономическом приложении. Мы тогда одними из первых в Москве стали делать гастрономические вечера. Володя готовил прямо в зале, рассказывал о блюдах, а на экранах по всему ресторану это транслировали для гостей. У нас было меню в виде газеты «Таймс», я его сама верстала. Деловые обеды давали, свой хлеб выпекали…Очень всё было ново и интересно.

А «Коп-team cafe» откуда взялось?

Удивительный проект. Когда я первый раз приехала… Даже не знаю, как вам сказать. Улица Коптевская, вход сбоку, места внутри особо нет. Думаю, что со всем этим делать? В итоге получился чуднóй проект типа антикафе, но очень удачный. Стали раздавать карточки на бизнес-ланч «Каждый пятый – в подарок», и у нас с тех пор по три ротации, очередь. Все эти «коптевские» ребята у нас с тех пор постоянные гости. Как-то быстро кафе за три месяца у нас отбилось. Но там правда хорошо. Хотя времени на него совсем не осталось, три месяца уже не появлялась.

То есть попытка оставить ресторанный бизнес не удалась?

Знаете, как в пословице: и нести тяжело, и бросить жалко. Я все-таки действительно устала от него. Домой раньше двух не возвращаться уже стало привычкой. В какой-то момент переключалась на салонный бизнес... Искренне думала, что это будет проще. Но там пошли другие вопросы. В ресторане все-таки «на официанта» гость специально не идет, а в салонах в основном работают одинокие 40-45 летние женщины, со своими проблемами и характером. Просто так не демотивируешь, могут покинуть предприятие, прихватив с собой пол своей базы! В салон ходят на мастера, это факт. Да и чисто женский коллектив, как говорят «три бабы, две группировки», а у нас было тридцать «баб», да и еще половина из них – филиппинки, тайки. У тех вообще иная ментальность.

Немаленький салончик.

Ну, я ж не могу жить спокойно и размерено. Хотела что-то небольшое на Патриках, а в результате открыли салон за бешеные деньги в ТЦ Капитолий. Начали таек и филиппинок привозить через «Тайрай». Познакомились, у них тогда был кризис в сети, и они меня пригласили, могу ли я им помочь? В результате я оказалась партнером и управляющей в Нижнем Новгороде, плюс в Москве, и опять началась бешеная деятельность. Причем как обычно в роли кризис-управляющего. Думаю, твою налево, ну как так получается: хотела спокойно – три парикмахера, две маникюрши, а в результате получился совсем не спокойно. Правда опыт в итоге был наработан колоссальный. К одному салону подход был такой, что можно было из него сто сделать. В проджект-буке прописано было всё, вплоть до речевых паттернов на каждого администратора. Когда уже есть определенный ход мышления, тормозной путь-то тяжелый: всё делаешь на максимуме.

Как же вы поваром стали?

Как раз из-за «Коптим». Шеф-повара сильного взять туда было трудно, а со слабыми я не привыкла работать. Думаю, да что там, пойду сама научусь. Меню-то короткое. И увлеклась. Тогда только ленивый из моих знакомых не покрутил пальцем: ну с какой стати, Катя, ты подалась на кухню?! Что это за дауншифтинг вообще! А я пошла в «Рагу» и успела попасть на последний курс к Марку Сингеру, который в Le Cordon Bluе еще преподавал. Соответственно, потом я и в эту французскую школу поехала. Там есть и длинное обучение, и короткие курсы по разным направлениям. Перепелку, мне кажется, я и сейчас с закрытыми глазами на спор – разделаю, нашпигую и запеку, с хрустящей корочкой. Школа отличная, чтобы там про «Рагу» ни говорили!

В «Рагу» к вам нормально отнеслись?

Не сразу. Приходит какая-то тетка сумасшедшая, везде лезет и вопросы неприятные задает: там карта у вас кривая, здесь пограммовка неправильная. Но себя-то не изменишь, да и в сорок лет смысла особо нет. Я просто хотела добиться полного понимания, систематизировать информацию, что, в общем, не всем понравилось. Потом, правда, напряженность в отношениях ушла, и сдала я, кстати, нормально – и теорию, и практику. Шефы хвалили, это было приятно! После школы стал вопрос о стажировке. Я хотела сразу – сделать свой ресторан с авторским меню, где-нибудь в локации и работать в свое удовольствие... творить и удивлять, так сказать. Но походить поучиться год, набраться опыта, мне показалось делом разумным. Тем более что я год уже и так потратила на учебу. В итоге я стала бомбить московских шефов, чтобы они взяли меня на стажировку. Высылала фотографии своих работ, а в ответ – тишина, и мертвые с косами стоят. Думаю, если бы я была киргизом, да простят меня гости из ближнего зарубежья, мне в тот момент проще было бы устроиться на работу. Я готова была идти на кухню на любых условиях, вплоть до оплаты своей стажировки.

Они как-то узнавали, что вы такой «заслуженный» ресторатор?

Да я не «заслуженный» ресторатор, а обычный самый, каких много! Я писала по месенджеру фейсбука, а люди, наверное, смотрели профиль: сорок лет, что уже странно, вроде все есть. «Что за ерунда, что ей надо вообще?». Некоторые с открытым подозрением напрямую спрашивали: ты что, мол, задумала? Один-единственный смелый персонаж нашелся, Илья Благовещенский, который в ресторанный бизнес Москвы был не очень инсталлирован. Вот он запустил меня к себе в молекулярную кухню B.I.G.G.I.Е. Там, в принципе, были интересные подачи, текстуры. Сказал мне: мы скоро открываем Funky Food, начинай писать для него меню, и выйдешь туда шефом. Мне как-то стало не по себе. Во-первых, формат бургера – совершенно не моя тема. Сделать, конечно, могу, но лучше что-нибудь поизящнее. Если мясо, то уж скорее какое-нибудь Кобу или Вогю. Но пошла; выбор был не велик! Стажировка продлилась ровно час. Потом как-то сразу начался пересмотр карт, унификация меню, аттестация персонала и прочее. И понеслась.

Как же у вас в голове это повернулось, вы же сознательно шли на кухню?

Сейчас объясню. Все-таки мне был дан полный карт-бланш по проработкам, доступ ко всему оборудованию, и я очень серьезно инсталлировалась в молекулярную кухню. Важно было понять, как что работает, и если до этого какой-нибудь альгинат натрия, капа каррагинан, лактат кальция, лецит и метил целлюлоза... представлялись для меня очень странными вещами, то сейчас я совершенно свободно чувствую себя на уровне основ молекулярной кулинарии и текстуризации. Я узнала, как происходит сферизация и гелеобразование, как изомальтовые шары надувать, в конце концов! Из приятных воспоминаний было выступление на Omnivore. Это было здорово! Школа очень хорошая, но через два месяца ситуация себя исчерпала. Я ушла и не жалею.

Хорошо, а что было дальше?

На Omnivore я познакомилась с Георгием Трояном, и он взял меня к себе в «Северяне», правда в кондитерский цех... Это было непросто, но очень интересно!!! После B.I.G.G.I.Е. и Omnivore на меня уже не смотрели как на обезьяну с гранатой. Блондинка, ну и бог с ней, вроде нож держать умеет. Пришла в «Северяне», как раз со своими ножами, модная такая. А там как-то получилось, что все кондитеры уволились в момент, мне и говорят: ты ножи пока положи, пойдешь на кондитерку. А там она ни разу не простая. Так и начали: я и два стажера. В общем тюиль я быстро научилась крутить (улыбается. – Прим. ред.). С большой благодарностью вспоминаю этот период!

Но в плане получения опыта это уже была другая история?

Конечно! Георгий Троян – очень талантливый повар. У меня есть несколько любимых шефа: Троян, Луиджи Мани, Дима Блинов, Иван Березуцкий, ну и, конечно Максим Хазов, Сережа Захарян и Дима Погорелов.

И вот мы видим вас опять в управленцах. Как же так?

В B.I.G.G.I.Е. я видела весь процесс изнутри и понимала, что долго этот корабль не продержится. Поэтому, когда очевидное произошло, я вышла с предложением о покупке. В процессе переговоров добавились также «Чентрале» и бывший Funky Food. Сейчас мы хотим переломить ситуацию и выровнять курс! Задача не простая, будем работать на результат! Главная проблема сейчас – сложившийся не очень хороший имидж. Персонал и гости ассоциируют нас с синдикатом, и это реальная проблема! Я верю, возвращение гостей – дело времени, работы в этом плане, думаю, на год.

По прошествии месяца поступило предложение о партнерстве в «Bistrot» и «Жизнь Пи». Дала согласие. Вот так все и получилось. Для меня это был серьезный выбор. Совсем недавно казалось, что последнее, чем я хотела бы заниматься, это управление ресторанами. Но видите, как получается по жизни? Это же не просто так, когда тебя третий раз подводят к одному и тому же барьеру. Объем задач и проблем масштабный, это ни для кого не секрет. Мы реанимируем текущие проекты и строим два новых.

Что-то во мне поменялось после этого «кухонного» года. Я по-другому стала относится к поварам. Все то время, которое я провела на кухне, показало мне реальную картину этого нелегкого труда. Я этих ребят просто очень сильно полюбила и, надеюсь, это взаимно.

Для вас как для профессионального управленца это важный момент в бизнесе, в жизни?

Это полная революция в голове. Я всегда выступала как инвестор и директор, знаете, это совсем иной путь. Ты немного отстранен от внутренней жизни ресторана. Я воспринимала персонал, как инструмент рабочей машины... Сейчас я понимаю, что это живые люди, со своими проблемами, жизнью и эмоциями. Они перестали быть для меня персоналом и стали просто людьми.

Катя, один вопрос нельзя не задать после того, что вы рассказали. Качество жизни состоятельного человека складывается из некоторого набора вещей…

…И они у меня все присутствуют. Дом с бассейном, машина, помощники по хозяйству, увлечения, путешествия…

Вот. И в какой-то момент вы получаете новое качество и смысл…

…Смысл жизни! Знаете, мне в какой-то момент, как и многим, стало скучно. С мужем мы вырастили троих детей, они уже практически взрослые, устроили быт. Многие мои обеспеченные знакомые в сорок лет оказываются перед тупиком: мужчины начинают отчаянно гулять, женщины – сходить с ума, искать какой-то смысл жизни. Дети выросли, цели достигнуты, отношения себя исчерпали... Вопрос ради чего мы живем, звучит все чаще. Вот и ищем новых ощущений и эмоций. Все должно двигаться и меняться, иначе нет развития.